کوفته تبریزی از غذاهای محلی استان آذربایجان شرقی به همراه طرز تهیه

مواد لازم (برای ۴ تا ۶ نفر)

گوشت مغز ران بدون چربی: ۴۵۰ گرم

لپه: ۲۵۰ گرم

تره یا مرزه: ۲۰۰ گرم

سینه مرغ بدون استخوان: ۱۰۰ گرم

برنج: ۱ پیمانه

سیب‌زمینی: ۱ عدد متوسط

پیاز: ۲ عدد متوسط

نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم

مواد لازم برای داخل کوفته

تخم‌مرغ آب‌پز سفت: به تعداد کوفته‌ها

آلو خورشی خیس‌خورده: به تعداد کوفته‌ها

پیاز داغ: ۱ استکان

زرشک خیس‌خورده: ۱ استکان

مغز گردو: ۱ استکان

مواد لازم جهت تهیه سس کوفته

گوجه‌فرنگی: ۳ یا ۴ عدد

پیاز: ۲ عدد متوسط

آب مرغ: ۱ لیوان

زعفران دم‌کرده: ۱ استکان

نمک، فلفل، زردچوبه: به مقدار لازم

آلو خورشی خیس‌خورده: به مقدار لازم

۱– مرحله اول:

برنج و لپه را جداگانه از شب قبل خیس کنید. آب لپه را خالی کنید، یک عدد سیب‌زمینی را پوست بگیرید و همراه لپه با مقدار مناسبی آب، بدون نمک به مدت ۳۰ دقیقه روی حرارت ملایم با درب باز، بپزید تا سیب‌زمینی کاملاً بپزد و لپه تقریباً پخته شود و بعد آبکش کنید و کنار بگذارید.

۲– مرحله دوم:

برنج را با دو لیوان آب، بدون نمک و با درب باز روی حرارت قرار دهید تا آب آن تقریباً کشید شود، سپس برنج را آبکش کنید و کنار بگذارید.

۳– مرحله سوم:

گوشت را دو تا سه بار چرخ کنید تا کاملاً نرم شود. سپس لپه و سیب‌زمینی را همراه باهم دو بار چرخ کنید. سینه مرغ را نیز به‌صورت خام، چرخ کنید. ۲ عدد پیاز را هم جداگانه چرخ کنید و آب آن را بگیرید.

تره و مرزه را بعد از پاک کردن و شستن داخل آبکش بگذارید تا آب آن کاملاً چیده شود. بعد کاملاً ریز خرد کنید (ساطوری کنید).

۴– مرحله چهارم:

در کاسه جاداری، ابتدا گوشت را بریزید و مقداری نمک و فلفل روی آن بپاشید، بعد پیاز چرخ شده و آب‌گرفته را به آن اضافه کنید و ورز دهید تا حدی که پیاز کاملاً به خورد گوشت برود.

نیمی از مخلوط لپه و سیب‌زمینی، نیمی از برنج، نیمی از مرغ و نیمی از سبزی خردشده را اضافه کنید و کمی زردچوبه روی مواد بپاشید و مخلوط را ورز دهید تا کاملاً باهم مخلوط شوند.

وقتی مواد کاملاً مخلوط شدند بقیه مخلوط لپه و سیب‌زمینی، برنج، مرغ چرخ شده و سبزی را اضافه کنید و به مدت ۱۰–۱۵ دقیقه مایه کوفته را کاملاً ورز دهید تا انسجام لازم را پیدا کند. هنگام ورز دادن مایه کوفته دقت کنید که مایه را یکدست و از یک سمت ورز دهید (چنگ زدن بیش‌ازحد و له کردن مواد باعث می‌شود مواد از هم باز شوند). بعد از ورز دادن مواد، بگذارید مواد به مدت ۱۵ دقیقه داخل یخچال بماند.

۵– مرحله پنجم (درست کردن سس):

در قابلمه بزرگ و جاداری مقداری روغن بریزید و صبر کنید تا روغن کمی گرم شود. پیاز را خرد کنید و با کمی زردچوبه سرخ کنید تا طلایی شود. گوجه را پوره کنید و بعد از سرخ شدن پیاز به آن اضافه کنید و مقداری نمک و فلفل به آن بزنید. حرارت را بالا ببرید تا آب گوجه کشیده شود (در این مرحله ۱ لیوان آب مرغ را همراه با ۲ لیوان آب به قابلمه اضافه کنید). حرارت هم چنان بالا باشد تا آب سس بجوشد، بعد زعفران را به سس اضافه کنید و حرارت زیر قابلمه را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا سس غلیظ شود.

۶– مرحله ششم:

مایه کوفته را از یخچال خارج کنید و بعد از اطمینان از انسجام آن، به‌اندازه یک پرتقال متوسط از مایه کوفته بردارید و کمی در دست فشار دهید تا اگر آب اضافی دارد گرفته شود، کوفته را به شکل پرتقال درآورید و با انگشت وسط آن را به سمت پایین فشار دهید و کمی انگشتتان را بچرخانید تا حفره ایجادشده کمی بازتر شود، یک عدد تخم‌مرغ آب پز سفت، مقداری زرشک خیس‌خورده، یک عدد آلو خورشی خیس‌خورده و مقداری مغز گردو را وسط کوفته قرار دهید، دوباره مقداری از مایه کوفته را روی حفره ایجاد شده قرار دهید و کوفته را با دست به‌صورت کروی درآورید و به‌آرامی میان دستان خود فشار دهید تا کاملاً محکم شود (این کار باعث می‌شود که کوفته از هر نوعی که باشد، هنگام طبخ از هم باز نشود).

۷– مرحله هفتم:

درب قابلمه سس را بردارید و حرارت را کمی بالا ببرید تا سس کاملاً بجوشد. بعد کوفته‌ها را با حداقل یک سانت فاصله از هم داخل سس در حال جوش قرار دهید و با قاشق مقداری از سس را روی کوفته‌ها بریزید. چند بار این کار را تکرار کنید تا مقداری از سس روی سطح کوفته‌ها بماند.

مقداری فلفل سیاه را روی کوفته‌ها بپاشید، درب قابلمه را بگذارید و حرارت زیر قابلمه را بسیار ملایم کنید.

تقریباً ۱ ساعت برای طبخ کامل کوفته‌ها زمان لازم است. طی این مدت چند بار به کوفته‌ها سر بزنید تا از اندازه بودن آب آن مطمئن شوید و نیز هر بار چند قاشق از سس کوفته روی کوفته‌ها بریزید تا علاوه بر خوش‌رنگ شدن روی کوفته‌ها، از خشک شدن آن‌ها نیز جلوگیری شود. بعد کوفته‌ها را در ظرف مناسب بچینید و همراه با نان سرو کنید. نوش جان!

نکات مهم برای پخت کوفته تبریزی

۱– برای تهیه کوفته در اندازه بزرگ‌تر می‌توانید از یک کاسه در سایز موردنظر، کمک بگیرید. به‌این‌ترتیب که کف کاسه را کمی مرطوب کنید و نیمی از مقدار موردنظر از مایه کوفته را روی آن پهن کنید، مواد میانی را روی مایه پهن‌شده قرار دهید و نیمه دوم مایه را روی مواد بگذارید. کف یک دست را روی مواد قرار دهید و با دست دیگر کاسه را برگردانید. مایه کوفته به‌راحتی کف دست شما قرار می‌گیرد. بعد هر دو قسمت مایه کوفته را روی‌هم محکم کنید و کوفته را به‌صورت کروی درآورید.

۲– وقتی قرار باشد کوفته به‌صورت مجلسی تهیه شود، معمولاً تمام مواد را به‌صورت یک یا دو کوفته بزرگ درمی‌آورند و داخل کوفته‌ها را بسته به تعداد نفرات با تخم‌مرغ آب پز و سایر مواد پر می‌کنند.

۳– برخی برای حصول اطمینان از باز نشدن کوفته، آن‌ها را جداگانه و محکم لای یک دستمال توری نازک و البته تمیز و بهداشتی قرار می‌دهند و داخل سس می‌گذارند.

۴– انواعی دیگر از کوفته‌تبریزی (با همین روش طبخ ولی اندکی تغییر در روش سرو) تهیه می‌شود که به اسامی دیگری شهرت دارند. از آن جمله می‌توان به کوفته شاخ‌دار یا کوفته مرغ (تویوخ کوفتسی) کوفته معلا (آرباب کوفتسی) و … اشاره کرد.

۵– دلیل اینکه چند بار تأکید شده است که کل مواد را بدون نمک آماده کنید این است که اندازه نمک از دستتان خارج نشود و کوفته بی‌نمک یا شور نشود. بهتر است تمام مواد را بی‌نمک آماده کنید و هنگام ورز دادن کوفته نمک را اضافه کنید. برای این مقدار مواد به‌طور متعادل ۲ قاشق غذاخوری نمک کافی است. (مقدار ذکرشده هم برای مایه کوفته است و هم برای سس کوفته)

۶– گوشتی که برای کوفته تبریزی استفاده می‌کنید بهتر است مخلوطی از گوشت مغز ران گوسفند و فیله گوساله باشد. چربی و گرمی گوشت گوسفند و سردی و یکدستی گوشت گوساله باعث می‌شود که کوفته هم خشک نشود و هم طعم بهتری داشته باشد. فقط دقت کنید که گوشت خیلی هم چرب نباشد.

۷– بهتر است نسبت تره و مرزه به حدی باشد که مزه تره غالب باشد یعنی حدود ۷۰٪ تره و ۳۰٪ مرزه.

۸– کوفته به‌خودی‌خود دیرهضم و سنگین است و ممکن است برای معده‌های حساس ایجاد ناراحتی کند، می‌توانید برای کم کردن سنگینی کوفته، برای افراد حساس و یا کودکان، تخم‌مرغ داخل آن را حذف کنید.

۹– به‌جای این مقدار گوجه‌فرنگی برای تهیه سس کوفته تبریزی، می‌توانید از ۳ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی استفاده کنید. در این صورت مقدار نمک داخل کوفته را کمتر در نظر بگیرید و نمک داخل سس را کاملاً حذف کنید.

۱۰– خوردن این غذا با نان سنگک تازه، سبزی‌خوردن، دوغ و ترشی پیشنهاد می‌شود.

۱۱– چرا کوفته من وا می‌رود؟ متعادل نبودن نسبت مواد اولیه، پختن کامل لپه، مقدار لپه بیش‌ازحد، چرب بودن بیش‌ازحد گوشت، درست ورز ندادن مایه کوفته، کم بودن مایع سس و پائین بودن دمای سس هنگامی‌که کوفته‌ها را به سس اضافه می‌کنید.

همچنین استفاده از یک عدد سیب‌زمینی باعث می‌شود که احتمال وارفتن کوفته به حداقل برسد! توجه داشته باشید که سیب‌زمینی را حتماً همراه لپه چرخ کنید. اگر سیب‌زمینی به‌تنهایی چرخ شود حالت کش‌دار پیدا می‌کند که باعث به هم خوردن انسجام و چسبندگی مواد می‌شود.

برای اینکه مواد به‌راحتی از چرخ‌گوشت رد شوند و به دیواره‌های چرخ نچسبند نیز قبل از چرخ کردن آن‌ها کمی فلفل سیاه روی آن‌ها بپاشید.