قیمه نثار از غذاهای محلی استان قزوین به همراه طرز تهیه

«قیمه نثار» از دو واژه مجزا تشکیل‌شده است که «قیمه» به‌معنای خورشتی است که با گوشت خردکرده تهیه می‌کنند و نثار، به‌معنای آنچه در عروسی برای حاضران نثار می‌شود.

این غذای خوشمزه برخلاف نام آن، شباهت بسیاری به خورش قیمه سنتی ندارد و در تهیه آن از لپه یا حبوبات دیگری استفاده نمی‌شود. قیمه نثار، بیشتر شبیه به مرصع‌پلو و آجیل پلو است و مجلسی‌ترین غذای استان قزوین به شمار می‌آید.

قیمه نثار در استان قزوین در مجالس عروسی، نذری روزهای عاشورا و تاسوعا و شب سال‌تحویل سرو می‌شود و طعم و مزه‌ای بی‌نهایت لذیذ دارد. برای طبخ این غذای بسیار لذیذ و خوش‌عطر که در گویش عامیانه به‌غلط «قیمه نساء» خوانده می‌شود، به یک ادویه مخصوص قیمه نثار احتیاج دارید که می‌توانید نوع مرغوب آن را در قزوین خریداری کرده یا در منزل درست کنید.

قیمه نثار را به‌جرئت می‌توان به‌عنوان یکی از زیباترین غذاهای محلی ایران معرفی کرد. این غذای خوش‌رنگ و لعاب با انواع خلال‌های بادام، پسته و پرتقال در کنار زرشک و برنج زعفرانی، ترکیبی بی‌نهایت زیبا از رنگ‌های سبز، سفید، زرد، نارنجی و قرمز را در برابر چشمان شما به نمایش می‌گذارد.

گوشت: ۳۰ تکه خورشتی یا ۵۰۰ گرم گوشت راسته گوسفندی

پیاز داغ: ۴ قاشق غذاخوری

رب گوجه‌فرنگی: ۳ قاشق غذاخوری

پیاز متوسط پوست‌کنده و نگینی خردشده: ۲ عدد

برنج: ۶ پیمانه

خلال بادام: ۴ قاشق غذاخوری

خلال پسته: ۴ قاشق غذاخوری

خلال پوست پرتقال یا نارنج: ۲ قاشق غذاخوری

زرشک: ۲ قاشق غذاخوری

پودر دارچین: یک قاشق غذاخوری

پودر هل: یک قاشق غذاخوری

ادویه مخصوص قیمه نثار: یک قاشق چای‌خوری

گلاب: یک فنجان

زعفران دم‌کرده: ۴ قاشق غذاخوری

شکر: یک قاشق غذاخوری

زردچوبه، فلفل سیاه و نمک: به مقدار لازم

روغن مایع: به مقدار لازم

کره: ۵۰ گرم

آب: ۴ پیمانه

پودر گل سرخ: ۴ قاشق غذاخوری

پودر دارچین: یک قاشق غذاخوری

زیره سیاه: یک قاشق غذاخوری

پودر زنجبیل: یک قاشق غذاخوری

هل سبز: ۲ عدد

میخک: ۲ عدد

جوز هندی: نصف یک عدد

تمام مواد لازم برای ادویه مخصوص را با هم آسیاب کنید و سپس در یک ماهیتابه به‌مدت یک دقیقه روی شعله ملایم تفت دهید. ماهیتابه را از روی گاز بردارید و اجازه دهید تا سرد شود.

سپس ادویه را در یک شیشه دربسته بریزید و در جای خشک و خنک نگهداری کنید. شما می‌توانید این ادویه پلویی را برای سایر پلوها ازجمله عدس‌پلو هم استفاده کنید.

۲– مرحله دوم:

مقداری روغن را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیازهای خردشده را در آن بریزید و تفت دهید تا نرم و طلایی شوند.  سپس تکه‌های گوشت را به پیازها اضافه کنید و کمی تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند و بوی زهم آن از بین برود.

رب گوجه فرنگی را به گوشت اضافه کنید و کاملاً با گوشت‌ها مخلوط کنید تا بوی خامی رب از بین برود، رنگ رب تغییر کند و خوش‌رنگ‌تر شود.

۳– مرحله سوم:

ادویه‌جات را در این مرحله به گوشت‌های تفت‌داده شده اضافه کنید و به‌مدت ۲۰ ثانیه تفت دهید تا بوی ادویه‌جات دربیاید. سپس به‌اندازه نصف قابلمه آب جوش بریزید تا روی گوشت‌ها را بپوشاند. شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید. سپس شعله را کم کنید، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید تا گوشت‌ها برای ۲ ساعت بپزند. پس از ۲ ساعت، پیازداغ را به آن بیفزایید.

خلال پسته و بادام را در یک فنجان گلاب به‌مدت ۱۵ دقیقه خیس کنید.

برای آماده کردن خلال پوست پرتقال، ابتدا پوست پرتقال تازه را بشویید و به‌صورت خلال نازک برش بزنید. برای گرفتن تلخی پوست پرتقال آن را ۳ بار در آب جوش قرار دهید تا چند جوش بزند و سپس آبکش کنید.

۵– مرحله پنجم:

زرشک‌های شسته شده را با ۵۰ گرم کره و یک قاشق غذاخوری شکر در یک ماهیتابه تفت دهید. سپس خلال بادام، پسته و پرتقال را به زرشک‌ها بیفزایید.

پس‌ازاینکه خلال‌ها با زرشک کمی تفت خوردند، یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده در ماهیتابه بریزید و اجازه دهید تا آب مواد کشیده شود. سپس گاز را خاموش کنید و خلال‌ها را کنار بگذارید.

۶– مرحله ششم:

در همین حین، برنج را در یک قابلمه آب جوش بریزید و پس از چند دقیقه آبکش کنید. توجه کنید که دانه‌های برنج در حین آبکش کردن، باید زیر دندان له شوند. سپس برنج را با بقیه زعفران دم‌کرده دم کنید.

۱– قیمه نثار غذای نسبتاً خشکی است، پس در اضافه کردن آب دقت کنید و آب را به‌اندازه‌ای بریزید که در قابلمه، یک بند انگشت بالاتر از گوشت قرار بگیرد.

۲– در حین طبخ قیمه نثار، اگر احساس کردید آب غذا کم شده است، به آن آب در حال جوش اضافه کنید.

۳– شما می‌توانید خلال پوست پرتقال را از یک شب قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا تلخی آن گرفته شود. موقع خلال کردن پرتقال نیز، سفیدی پرتقال را حتماً بگیرید، زیرا باعث تلخ شدن آن می‌شود

۴– در مصرف خلال پوست پرتقال زیاده‌روی نکنید، زیرا باعث تلخ و بدمزه شدن قیمه نثار می‌شود.

۵– شما می‌توانید از خلال پوست نارنج به‌جای خلال پوست پرتقال استفاده کنید.

۶– از زرشک تازه استفاده کنید. در ضمن توجه داشته باشید که زرشک نباید زیاد روی حرارت باشد، چون رنگ آن عوض می‌شود. پس به‌محض حل شدن دانه‌های شکر، زرشک را از روی گاز بردارید. به‌هیچ‌وجه لازم نیست زرشک به‌اندازه‌ای روی حرارت بماند تا پف کند. اگر زرشک را بیش‌ازحد روی حرارت نگه‌دارید، رنگ پس می‌دهد و تیره می‌شود.

۷– استفاده از شکر، ترشی زیاد زرشک را می‌گیرد و آن را براق‌تر می‌کند، اما اگر طعم شکر را دوست ندارید، می‌توانید شکر را حذف کنید.

۸– محتویات ادویه پلویی را می‌توانید طبق ذائقه خود کم و زیاد کنید.

۹– بهتر است از پیاز قرمز استفاده کنید، زیرا پیاز سفید کمی شیرین است و اگر به پیاز قرمز دسترسی ندارید می‌توانید از پیاز سفید استفاده کنید، فقط قبل از تفت دادن، کمی نمک به آن اضافه کنید تا به غذای شما طعم شیرینی ندهد.

۱۰– پیاز داغی که در اواخر طبخ به خورش قیمه نثار اضافه می‌کنید، عطر و طعم خوبی به غذا می‌دهد و در ضمن، باعث لعاب انداختن خورش می‌شود. پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک و بدون روغن باشد. برای تهیه پیاز داغ باید آن را در روغن فراوان سرخ کنید و سپس روغن آن را کامل بگیرید.

۱۱– بهتر است قطعات گوشت قیمه نثار زیاد درشت نباشند.

۱۲– هرگز در هنگام آماده‌سازی گوشت به آن نمک نزنید، زیرا باعث می‌شود گوشت دیرپز شود.

۱۳– برای تهیه قیمه نثار می‌توانید از گوشت گوساله یا گوسفندی استفاده کنید. توجه داشته باشید که گوشت گوسفندی در فرآیند پخت آب می‌شود، پس آن را کمی درشت‌تر از گوشت گوساله خرد کنید. همچنین گوشت استفاده شده بدون استخوان باشد.

۱۴– به‌جای گوشت، می‌توانید از مرغ برای طبخ قیمه نثار استفاده کنید.

قیمه نثار یکی از غذاهای سنتی استان قزوین است که حاوی انواع ویتامین‌های A،C،D،E، گروه ویتامین‌های B مانند B۱،B۲،B۳،B۵،B۶،B۹،B۱۲، کربوهیدرات، پروتئین، سدیم، پتاسیم، کلسیم، منگنز، روی (زینک)، مس، کولین، سلنیوم، آهن، منیزیم، اسیدفولیک، فسفر، قند، فیبر و اسید آمینه تریپتوفان است. از فواید این غذای خوشمزه می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

۱– تقویت عمومی و افزایش انرژی بدن

۲– محکم کردن استخوان‌ها و دندان‌ها و جلوگیری از پوکی استخوان و آرتروز به‌خصوص در سنین بالا

۳– از بین بردن  اضطراب، استرس و افسردگی

۴– تقویت بینایی و جلوگیری از بیماری‌هایی چون آب‌مروارید

۵– رفع کم‌خونی

۶– مفید برای کودکان در حال رشد و افراد لاغر و ضعیف

۷–  بهبود عملکرد مغز، تقویت حافظه و جلوگیری از ابتلا به آلزایمر

۸– تقویت سیستم ایمنی بدن و جلوگیری از بیماری‌هایی چون سرطان

۹– طراوت، شادابی، بازسازی پوست و مو و کمک به رویش مجدد موها

۱۰– عضلانی شدن بدن

۱۱– کاهش چربی بد و افزایش چربی خوب خون