آبگوشت متنجنه از غذاهای محلی کرمان به همراه طرز تهیه

نخود: یک‌ونیم پیمانه

لوبیاچیتی: یک پیمانه

پیاز پوست‌کنده و ریز خردشده: ۲ عدد

گوشت گوسفند شسته شده و خردشده: ۹۰۰ گرم

دنبه: ۱۰۰ گرم

ترخون، شنبلیله و جعفری ریز خردشده: ۱۲۰ گرم

سیب‌زمینی متوسط پوست‌کنده: ۴ عدد

به کوچک و خردشده: یک عدد

برگه زردآلو: ۱۰۰ گرم

مغز گردوی خردشده: ۱۰۰ گرم

لیمو امانی کوچک: یک عدد

رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری

نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم

حبوبات را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. برگه‌های زردآلو را نیز برای ۲ ساعت در آب خیس کنید تا خوب نرم شوند. حبوبات را آبکش کنید. سپس نصف پیمانه از نخودهای خیس‌خورده را در هاون بکوبید.

پس از له شدن نخودها و کوبیدن آن‌ها، پیازهای خردشده را در هاون بریزید و با نخودها بکوبید تا کاملاً له و یکدست شوند.

۲– مرحله دوم:

یک قابلمه مناسب برای طبخ آبگوشت را تا نیمه آب کنید. سپس یکی قاشق مرباخوری ادویه را به همراه گوشت و دنبه در قابلمه بریزید. سپس آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش بیاید. نخود و پیاز له‌شده را نیز در آب در حال جوش بریزید و شعله گاز را کم کنید تا مواد آبگوشت کاملاً باهم بپزند.

در همین حین، برگه‌های زردآلو را آبکش کنید و در هاون بکوبید تا کاملاً له شوند.

ترخون، جعفری و شنبلیله خشک را در مقداری آب خیس کنید.

پس از آن نخودهای کوبیده نشده، لوبیاچیتی، لیمو امانی بدون هسته، به ریز خردشده، گردوی خردشده و برگه‌های زردآلوی له‌شده را به مواد داخل قابلمه بیفزایید. درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا آبگوشت برای ۹۰ دقیقه روی شعله متوسط رو به کم گاز بپزد.

۴– مرحله چهارم:

در حین پختن آبگوشت، در یک ماهیتابه رب گوجه‌فرنگی را با کمی روغن روی شعله ملایم گاز تفت دهید تا طعم خامی آن گرفته شود.

سبزی‌های خشک را نیز آبکش کنید و در ماهیتابه بریزید و کمی با رب تفت دهید. سپس سیب‌زمینی‌ها را به رب گوجه‌فرنگی اضافه کنید و روی آن‌ها مقداری آب جوش بریزید. توجه کنید که مقدار آب باید به حدی باشد که روی سیب‌زمینی‌ها را بپوشاند و بیشتر از آن نباشد. سیب‌زمینی‌ها را برای حدود ۴۰ دقیقه روی شعله ملایم گاز بپزید.

۱– برای طبخ آبگوشت بهتر است گوشت را زیاد ریز خرد نکنید و تکه‌های گوشت درشت باشند. نوع گوشت انتخابی نیز بهتر است گوشت بره جوان و زودپز یا گوشت گردن یا سردست گوسفند باشد. البته انتخاب گوشت با استخوان همراه باشد، زیرا قرار گرفتن هم‌زمان گوشت و استخوان طعم مطلوبی به آبگوشت می‌دهد.

۲– شما می‌توانید نخودها را در خردکن نیز له کنید، فقط مراقب باشید که آسیاب نشوند.

۳– شما می‌توانید پوست سیب‌زمینی‌ها را خوب بشورید و پوست نگیرید. همچنین سیب‌زمینی‌ها باید بپزند اما له نشوند، زیرا برای آبگوشت کرمانی متنجنه بهتر است که سیب‌زمینی‌های پخته، له نشوند. افزودن سیب‌زمینی به آبگوشت در مراحل پایانی، سبب تغییر در طعم، لعاب دادن به آن و افزایش غلظت غذا می‌شود.

۴– بهترین راه برای طبخ آبگوشت کرمانی متنجنه، این است که از شب قبل آن را روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا آرام‌آرام بپزد و جا بیفتد.

۵– اگر می‌خواهید آبگوشت متنجنه را به روش سنتی تهیه کنید، باید آن را در دیگ مسی درست کنید.

۶– برخی افراد به آبگوشت کرمانی متنجنه، کمی برنج اضافه می‌کنند. شما نیز می‌توانید در صورت تمایل، ۲ قاشق غذاخوری برنج خام را همراه با برگه‌های زردآلو و سایر مواد به آبگوشت اضافه کنید.

۷– مدت‌زمان لازم برای پخت آبگوشت کرمانی متنجنه، حدود ۲ ساعت است. البته اگر حبوبات یا گوشت شما کمی دیرپز باشند احتمالاً به زمان بیشتری نیاز دارید.

۸– شما می‌توانید از برگه به خشک‌شده به‌جای به استفاده کنید. علاوه بر برگه زردآلو، به و گوجه‌فرنگی، می‌توانید برگه هلو را نیز به این آبگوشت اضافه کنید.

۹– شما می‌توانید روی این آبگوشت را با دارچین و زعفران تزیین کنید.

۱۰– برخی افراد در آبگوشت کرمانی متنجنه، برگه گوجه‌فرنگی خشک نیز می‌ریزند تا طعمی لذیذتر به آن اعطا کنند.

۱۱– کرمانی‌ها معمولاً در این آبگوشت رب نمی‌ریزند و رنگ آبگوشت متنجنه کمی به سبزی می‌زند.

این آبگوشت خوشمزه دارای خواص بسیاری است که در ادامه به برخی از آنها اشاره‌شده است.

۱– حبوبات و گوشت، تأمین کننده آهن قابل‌جذب در بدن هستند و به همین علت از کم‌خونی و مشکلات مربوط به کمبود آهن در بدن جلوگیری می‌کنند.

۲– گوجه‌فرنگی، برگه به و ترشاله (برگه زردآلو) موجود در آبگوشت به دلیل داشتن حالت اسیدی، امکان جذب آهن در بدن را افزایش می‌دهند و در ضمن، منبع انواع ویتامین‌ها هستند.

۳– برگه زردآلو، هلو و به، منبع خوبی از فیبر غذایی هستند.

۴– سیب‌زمینی سرشار از نشاسته و گوشت آبگوشت، منبع پروتئین است و ترکیب آن‌ها با هم، غذایی سالم و پرانرژی را خلق می‌کند.

۵– سبزی‌های استفاده‌شده در این غذا منبع غنی فولیک‌اسید هستند و ارزش غذایی بالایی دارند.

این آبگوشت بسیار خوشمزه در مراسم‌های مختلف کرمانی‌ها به‌خصوص مراسم‌های مذهبی طبخ می‌شود. اگر در روز عاشورا یا ایام محرم در کرمان باشید، بدون شک بوی به‌یادماندنی آبگوشت متنجنه به مشامتان خواهد خورد، عطری که در تمام خیابان‌های شهر می‌پیچد و خاطره‌ای بی‌نظیر برای شما رقم می‌زند. آبگوشت متنجنه با آداب‌ و رسوم خاص و همراه با قرائت ادعیه و زیارت عاشورا بر سر اجاق‌های بزرگ نذری پخته می‌شود و در تمام استان، غذای غالب ایام عزاداری امام حسین (ع) است.

پخت آبگوشت در دیگ‌های بزرگ مسی متعلق به مسگران کرمانی، نمادی دیگر از حفظ رسوم گذشته کرمانی‌ها است. پخت آبگوشت در کرمان به‌صورتی خاص انجام می‌شود و شما در هیچ کجای ایران چنین آبگوشت کامل و ویژه‌ای را نخواهید دید. هر یک از موادی که در طبخ آبگوشت متنجنه از گذشته به‌کار گرفته می‌شدند، حکمت مخصوص به خودشان را داشتند. به‌طور مثال، زیره کرمانی، نفخ حبوبات آبگوشت را می‌گرفت، برگه زردآلوی ترش یا ترشالو و به، طعم ترش مانند و لطیفی به آبگوشت می‌داد و زعفران نیز برای حفظ طعم عالی مواد آبگوشت به آن اضافه می‌شد.

برای پخت آبگوشت متنجنه، بانی نذری از چند روز قبل مواد لازم غذا را با بهترین کیفیت از بازار تهیه می‌کند و حبوبات را از یک روز جلوتر در منزل می‌پزد. گوشت گوسفندی نیز معمولاً از گوسفندهای ذبح‌شده در محل عبور هیئت امام حسین (ع) تأمین می‌شود. آن‌ها گوشت را خرد می‌کنند و در اختیار آشپزهای باتجربه قرار می‌دهند. پخت آبگوشت با حرارت ملایم از نیمه‌های شب آغاز می‌شود و بامداد روز عزاداری بین مردم پخش می‌شود. آبگوشت متنجنه معمولاً روی هیزم پخته می‌شود و مقداری هیزم نیز پس از پخت غذا روی دیگ روشن می‌مانند تا غذا را برای توزیع گرم نگه‌دارند.

معمولاً در هنگام پخت این نذری، یکی از سادات محل یا ایتام حضور پیدا می‌کند تا برای مردم و صاحب نذر خوش‌یمن باشد. مردم اعتقاد دارند که حضور آن‌ها باعث تسریع در روا شدن حاجت می‌شود.