شیرینی رشته ختایی از سوغات استان آذربایجان شرقی به همراه طرز تهیه

رشته ختایی خشک: نیم کیلوگرم

کره: حدود ۲۰۰ گرم

گردوی به‌صورت دندان‌گیر خرد شده: بسته به علاقه نصف الی یک پیمانه (حدوداً ۶۰ الی ۱۳۰ گرم)

پودر گل سرخ محمدی (قیزل گول): حدود سه قاشق غذاخوری

هل: حدود یک قاشق غذاخوری سر خالی

زنجبیل: حدود یک‌چهارم الی نصف قاشق غذاخوری

دارچین: حدود نصف قاشق غذاخوری

آب برای خیس کردن رشته ختایی: مقداری

پودر گل سرخ محمدی (قیزل گول) برای ریختن بر روی رشته ختایی: نصف الی یک قاشق غذاخوری

پودر گل محمدی، هل، دارچین و زنجبیل را با هم مخلوط می‌کنیم.

۲– مرحله دوم:

شکر و آب را روی حرارت قرار می‌دهیم تا شکر آب‌شده و کمی بجوشد و مختصری غلیظ شود. در صورت تمایل گلاب را نیز می‌افزاییم. اگر غلظت شربت کم بود، رشته ختایی نرم‌تر و اگر شربت غلیظ باشد، رشته ختایی خشک‌تر خواهد بود.

۳– مرحله سوم:

درون تابه، کره را ریخته و روی حرارت ملایم اجازه می‌دهیم آب شود. دقت کنیم که کره نجوشد و طعم تند نگیرد. فقط به‌آرامی آب شود. سپس کره آب‌شده را در ظرفی می‌ریزیم. در ته تابه، مقداری کره باقی بماند، میزان آن خیلی کم نباشد، زیاد هم نباشد.

سپس نصف رشته ختایی (۲۵۰ گرم) را کم‌کم در ته ظرف می‌چینیم، سعی می‌کنیم یکدست باشد و با دست کمی فشار می‌دهیم تا منسجم‌تر شده و صاف شود. سپس با مقداری آب آن را خیس می‌کنیم. نه زیاد خیس شود و نه خیلی خشک بماند. بعد از خیس شدن، رشته ختایی حالت چسبنده پیدا خواهد کرد. (دقت کنیم که لایه پائین را زیاد خیس نکنیم، چون لایه بالایی را نیز کمی خیس خواهیم کرد، این کار ممکن است سبب شود که لایه پائینی خیلی خیس شود).

۵– مرحله پنجم:

در مرحله بعدی نصف مقدار گردو را روی مواد می‌ریزیم. بعد ادویه‌جات را روی آن می‌پاشیم و سپس نصف دیگر گردو را می‌ریزیم. بعد نصف دیگر رشته ختایی (۲۵۰ گرم نهایی) را روی آن قرار می‌دهیم و با دست کمی فشار می‌دهیم تا صاف شود. سپس مجدداً کمی آب روی آن می‌پاشیم.

۶– مرحله ششم:

بعد گل محمدی روی آن می‌پاشیم. سپس کره را با کمک کفگیر سوراخ‌دار روی رشته ختایی می‌ریزیم و با کناره‌های قاشق، رشته ختایی قرار گرفته در کناره‌های تابه را کمی به پائین فشار می‌دهیم. سپس حدود ۳۵ دقیقه در فر با حرارت حدود ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد قرار می‌دهیم تا بپزد و خوب داغ شود.

پس از پخت رشته ختایی کمی برشته‌شده و ارتفاع آن کمتر شده و منسجم‌تر خواهد شد. بعد که رشته ختایی پخت و از فر بیرون آوردیم، در حالی که رشته ختایی داغ است، شربت ولرم را رویش می‌ریزیم و در تابه را می‌گذاریم و اجازه می‌دهیم حدود ۱۰ ساعت بماند، تا شهد را به خود جذب کند.

۸– مرحله هشتم:

در مرحله آخر شیرینی را در ظرفی برگردانده (چه قسمت روی تابه و چه ته تابه می‌تواند رو به بالا باشد، بسته به علاقه شما دارد) و برش می‌زنیم. برش زدن آن کمی سخت می‌باشد (چون رویه آن کمی حالت کریسپی دارد) و کمی حوصله می‌طلبد. سپس روی آن مقداری پودر گل محمدی و گردوی خرد شده می‌پاشیم و سرو می‌کنیم. نوش جان!

۱– میزان ادویه‌جات کاملاً ذائقه‌ای است. ولی در این شیرینی برخلاف تصور، میزان دارچین نباید زیاد باشد چون هم آن را تلخ و هم سیاه‌رنگ می‌کند. میزان دارچین به نسبت بقیه ادویه‌جات باید خیلی کم باشد.

۲– دمای فرها باهم فرق دارد. پس مراقب باشید شیرینی شما نسوزد.

۳– رشته ختایی را بر روی اجاق‌گاز نیز می‌توان تهیه کرد ولی با فر بهتر است.

۴– پودر گل محمدی بهتر است کمی درشت‌تر باشد

۵– با موادی که در بالا اشاره شد، یک تابه بزرگ (حدود ۲۹ الی ۳۰ سانتی‌متری) رشته ختایی به‌دست خواهد آمد. لذا می‌توانید برای تابه کوچک‌تر مقادیر را نصف کنید.

۶– ارتفاع شیرینی رشته ختایی بهتر است از دو بند انگشت بیشتر نباشد.